Hajdanán…
A nyírségi almáskertek kincseit széna közt tárolva hónapokig frissen tudták tartani. Rendszeresen átvizsgálták a készleteket, kiválogatták a kevésbé szépeket, és ezeket gyorsan felhasználták. Tél vége felé, amikor kevesebb friss zöldség, gyümölcs adódott a ház körül, nemcsak süteményekbe és kompótnak, hanem húsételekhez is használták az almát.

…és most:
Zsidek László „Az eredeti recept ízvilága nem tűnt túl gazdagnak, ezért az almaszeletekre citromlevet csorgattam és kevés sherryben, (esetleg száraz vörösborban) pácoltam, végül pici fahéjjal is megszórtam, hogy aromásabb legyen a töltelék. Különleges köretet, forró, grillezett szilvát ajánlok a hús mellé. Sütés közben a gyümölcsben lévő cukor karamellizálódik, és előjön a szilva savassága is, így kitűnő kísérője lesz az omlósra sütött borjúhúsnak.”

Hozzávalók 4 személyre:
70 dkg borjúcomb (lehet sertéscomb vagy pulykamellfilé is)
15 dkg zsír (vagy 1 dl olaj)
só
frissen őrölt bors
60 dkg alma
1 citrom
0,5 dl sherry
őrölt fahéj
7 dkg liszt
1 kg krumpli
5 dkg vaj
petrezselyemzöld
50 dkg mirelit szilva

Elkészítés
A krumplikat alaposan megsikáljuk, és egy tepsiben forró sütőbe tesszük, így éppen megsülnek, mire a hússal elkészülünk. A borjúcombot először csak a rostokra merőlegesen bevagdossuk, aztán lemetszük, így szép nagy szeleteket kapunk. Szétnyitjuk, és kissé kiverjük ezeket a dupla méretű szeleteket, majd sózzuk, borsozzuk, pár percig pihentetjük.

Az almákat meghámozzuk, kettévágjuk, (magházukat kiemeljük), felszeleteljük, egy tányérba tesszük. Citromlével bőségesen meglocsoljuk, aztán ráöntjük a sherryt, és meghintjük a fahéjjal is, hogy az ízük jól átjárja az almát.

A befűszerezett hússzeletek egyik felére lecsepegtetett almaszeleteket fektetünk, ráhajtjuk a másik felüket, a széleket fogvájóval összetűzzük - így teljesen zárt húscsomagokat kapunk. Mindegyiket lisztbe forgatjuk. (A vékony lisztréteg lezárja a hús rostjait, ezzel megtartja az ízeket, és sütés közben megpirul, ettől még finomabb lesz a borjúszelet.)

Egy serpenyőben zsírt vagy olajat forrósítunk, és beletesszük a lisztbe forgatott húsbatyukat. Amikor az egyik oldaluk megsült, megfordítjuk, hogy a másik oldaláról is átsüljön. Villa helyett használjunk csipeszt vagy lapátot, nehogy kifolyjon az alma pikáns-fűszeres leve, ami zamatossá teszi a húst.

A puhára sült krumplik héját kereszt alakban bevágjuk, olvasztott vajjal megkenegetjük, és visszatesszük a sütőbe, hogy ropogósra piruljanak.
A felezett mirelit szilvát forró serpenyőben vagy grillrácson egy-két perc alatt átsütjük. Tálaláskor a sült krumplikba pici petrezselyembóbitát szúrunk.

2008 február